Comer pescado lejos del mar

Milio Mariño

Hablando con un madrileño, tuve que oír que el pescado que comemos aquí es tan bueno y tan fresco como el que se come en Madrid. Ahí queda eso, y lo curioso es que lo dijo como un halago pues, según él, lo bueno que pueda haber en provincias siempre va para la capital.

Seguro que sí. De todas maneras, como estoy muy de acuerdo con aquello que decía Agustín Moreto, que nadie se sabe librar de un bobo, sino otro bobo, procuré no contradecirlo por miedo a que siguiera halagándome con la fabada madrileña, o el pitu de La Gran Vía.

Lo que sí hice, al volver a casa, fue repasar unas notas en las que había escrito que hasta hace poco, hasta casi los años sesenta del siglo pasado, lo que entendemos por comer pescado, pescado fresco se entiende, solo podían comerlo quienes vivían cerca del mar o a un día o dos de camino. Debió ser por eso, porque a los ricos y los nobles de Castilla les resultaba imposible comer pescado fresco, que el pescado tuvo fama de que alimentaba poco, apenas tenía sabor y no podía compararse con la carne; de ahí que la iglesia lo pusiera como penitencia, en las vigilias y las témporas.

A Madrid llegaba poco pescado y el poco que llegaba era de río. Francisco Martínez Moñino apunta que el menú de palacio, en tiempos de Felipe IV, era de cuarenta platos, pero solo había tres de pescado: empanada de truchas, truchas cocidas y truchas en escabeche.

Quiere decirse, a tenor del menú de palacio, que ni el Rey ni los nobles comían pescado fresco. Comían pescado de río y no en muy buenas condiciones, pues una gacetilla, fechada el 16 de agosto de 1.616, informaba que la Reina había padecido un grave ataque de fiebre que los médicos achacaron a un pastel de anguilas, del que también había comido la Condesa de Berlips, a la que, también, hizo mal.

El problema del pescado era, lógicamente, su transporte. Mucho después de aquel incidente, en 1.728, los antepasados de quienes hoy son dueños de ALSA, tenían un servicio de carruajes que transportaba personas y mercancías entre Asturias y Madrid, pero tardaban más de seis días en hacer el viaje. De modo que por mucho que metieran el pescado entre nieve, que está por ver, era imposible que, a Madrid, llegara pescado fresco.

El ferrocarril y el automóvil redujeron el tiempo de transporte pero la revolución en la conservación de alimentos y, sobre todo, del pescado, llegó con el refrigerador industrial, que fue descubierto en 1.876, aunque no se transformó en lo que luego serían los frigoríficos hasta 1.931, y no llegaría a España hasta 1.952, que fue cuando empezaron a comercializarse las primeras neveras, a un precio exagerado. Un precio que fue reduciéndose aunque, once años después, en 1963, una nevera costaba 9.914 pesetas y un obrero ganaba 1.800 al mes. Así es que hace poco, muy poco tiempo, que la gente de tierra adentro come pescado fresco.

Lo de poco tiempo lo digo yo, que utilizo una forma de medir, tal vez, muy particular. Siempre digo, y es verdad, que aunque solo fuera por unos días, llegó primero el hombre a la luna que una nevera a mi casa. No obstante, lo de comer pescado fresco creo que empecé a comerlo cuando dejé el biberón.

Milio Mariño/ Artículo de Opinión/ Diario La Nueva España